Macaron, un jour, je te maîtriserai!

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J’étais vraiment contente lorsque j’ai trouvé, la veille de mon projet macaron, ce billet de Ms. humble détaillant sous tous les angles la confection de macarons. Si vous lisez bien l’anglais, c’est décidément une lecture quasi-obligatoire si vous décidez de vous lancer dans la confection de macarons. En effet, la demoiselle de Seattle teste depuis 2 mois différentes recettes, aborde les garnitures, la meringue, les meilleurs outils, les conseils de cuisson, etc.

Qui suis-je pour mettre en doute le savoir d’une fille qui teste depuis 2 mois des recettes de macaron?

C’est donc avec assurance que je me suis lancé dans le projet.

Hé bien, je crois bien que je vais devoir faire quelques tests moi aussi! La préparation c’est somme toute bien passée mais je ne pourrais pas en dire autant de la cuisson…

En effet, selon ses indications, ils étaient trop cuits et plusieurs coquilles ont fendu lors de la cuisson :(

Par ailleurs, je suis d’accord avec la demoiselle sur la richesse du crémage suisse qu’elle dit préférer, mais à mon humble avis, cette garniture est beaucoup trop riche pour balancer la légèreté de la meringue. Une chance que j’avais fait le glaçage au citron qui donnait un petit souffle de vitalité à cette avalanche de beurre!

J’ai quand même réussi à créer quelques spécimens visuellement parfait qui ont servi de modèles pour les photos.

J’ai aussi découvert à travers le billet de Ms Humble une vidéo de chef Nini montrant la méthode parfaite de confection des coquilles.

Je vais donc utiliser la prochaine fois les indications de cuisson proposées dans la vidéo. Par ailleurs, Ms Humble propose l’utilisation de blancs d’oeufs vieillis (24 heures hors du frigo). Hors, chef Nini, utilise la méthode de réchauffement au bain marie que je trouve bien pratique pour les fois où on pas eu le temps de penser la veille de sortir les blancs d’œufs ou lorsque l’on est un peu plus craintive à l’idée de laisser des blancs d’œufs sur le comptoir pendant 24 heures.

Bref, voici la recette utilisée par Ms Humble que je vais perfectionner un peu dans mes prochaines aventures macaroniennes.

Les macarons de Ms. Humble
donne 100 coquilles donc 50 macarons

Ingrédients

120g d’amande moulu
200g de sucre en poudre
100g de blanc d’oeuf vieilli (24h à l’extérieur du frigo)
30-35g de sucre
colorant alimentaire

Méthode

1- Dans, trois tôles d’aluminium, étendre du papier parchemin. Préparez votre douille à pâtisserie en y mettant un embout rond. (Suggestion de douille : Ateco #11 ou #804 pour en faire des plus grands). Placer la douille sur un grand verre et replier la douille sur le bord. Ceci vous permettra de remplir sans peine la douille.

2-Pesez la poudre d’amande et le sucre en poudre. Mélanger à l’aide d’un robot culinaire les deux ingrédients afin de s’assurer que le mélange est uniforme.

3-Pesez les blancs d’oeufs et les transvider dans un grand bol en inox (ou en cuivre). Si vous utilisez un bol en n, ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de citron pour fortifier les blancs.

4- Pesez le sucre granulé.

5-Battre les blancs à basse vitesse. Une fois que les œufs sont en mousse, incorporez graduellement le sucre et augmentez la vitesse à moyen. Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit consistante et que vous puissiez faire des pics fermes en soulevant le batteur.

6-Ajoutez le colorant. Généralement, quelques gouttes suffisent.

7-Ajoutez ¼ de la préparation amandes/sucre à la fis aux blancs d’œufs et incorporez au mélange en faisant un mouvement circulaire d’un quart de tour dans le bol à l’aide d’une spatule.

8-Une fois le mélange complètement uniforme, mettre le mélange dans la douille et faites des petits ronds (environ la grandeur d’un 0,25$ ) sur le papier parchemin en leur laissant assez d’espace pour grandir.

9-Tapez la tôle sur le comptoir quelques coups pour faire sortir les bulles d’air du mélange. Crevez les bulles d’air à l’aide d’un cure-dent.

10-Laissez reposer les coquilles pendant environ 30-60 minutes avant de les cuire. Si vous éprouver des problèmes avec des coquilles fendues, il faudra considérer les laisser reposer pendant plus longtemps où doubler l’isolation de papier parchemin dans la tôle.

11-Ajustez les grilles du four pour utiliser une grille à la troisième marque en partant du bas. Préchauffez le four entre 275-310°F. Si votre four tend à griller les biscuits, considérez l’option de placer les biscuits sur la grille du haut, en les couvrant d’une feuille de papier parchemin.

12-Cuire pour environ 16-20 minutes.

13-Retirez les biscuits de la plaque à la sortie du four et placez-les à l’envers (sur leur recto) pour leur permettre de refroidir.

14-Une fois qu’ils sont refroidit, il sont prêt à être remplis avec des confitures, des glaçages au beurre (comme celui-ci) des ganache. Les macarons doivent ensuite maturer environ 2 jours pour obtenir leur pleine saveur et texture optimale.
15-Conservez au frigo dans une plat à demi-fermé pour la période de maturation.

Le verdict?

Le verdict après quelques tests dans mon entourage? « Ils sont moins toquant et plus savoureux que les autres macarons que j’ai déjà mangé » et « OMG, Dieu existe et il cuisine! ». Bref, quand même pas si mal pour une première tentative, mais pas encore tout à fait là selon l’auteure de ses lignes!

Caroline