dimanche 25 avril 2010

Macaron, un jour, je te maîtriserai!


J’étais vraiment contente lorsque j’ai trouvé, la veille de mon projet macaron, ce billet de Ms. humble détaillant sous tous les angles la confection de macarons. Si vous lisez bien l’anglais, c’est décidément une lecture quasi-obligatoire si vous décidez de vous lancer dans la confection de macarons. En effet, la demoiselle de Seattle teste depuis 2 mois différentes recettes, aborde les garnitures, la meringue, les meilleurs outils, les conseils de cuisson, etc.

Qui suis-je pour mettre en doute le savoir d’une fille qui teste depuis 2 mois des recettes de macaron?

C’est donc avec assurance que je me suis lancé dans le projet.

Hé bien, je crois bien que je vais devoir faire quelques tests moi aussi! La préparation c’est somme toute bien passée mais je ne pourrais pas en dire autant de la cuisson…

En effet, selon ses indications, ils étaient trop cuits et plusieurs coquilles ont fendu lors de la cuisson :(

Par ailleurs, je suis d’accord avec la demoiselle sur la richesse du crémage suisse qu’elle dit préférer, mais à mon humble avis, cette garniture est beaucoup trop riche pour balancer la légèreté de la meringue. Une chance que j’avais fait le glaçage au citron qui donnait un petit souffle de vitalité à cette avalanche de beurre!

J’ai quand même réussi à créer quelques spécimens visuellement parfait qui ont servi de modèles pour les photos.

J’ai aussi découvert à travers le billet de Ms Humble une vidéo de chef Nini montrant la méthode parfaite de confection des coquilles.

Je vais donc utiliser la prochaine fois les indications de cuisson proposées dans la vidéo. Par ailleurs, Ms Humble propose l’utilisation de blancs d’oeufs vieillis (24 heures hors du frigo). Hors, chef Nini, utilise la méthode de réchauffement au bain marie que je trouve bien pratique pour les fois où on pas eu le temps de penser la veille de sortir les blancs d’œufs ou lorsque l’on est un peu plus craintive à l’idée de laisser des blancs d’œufs sur le comptoir pendant 24 heures.

Bref, voici la recette utilisée par Ms Humble que je vais perfectionner un peu dans mes prochaines aventures macaroniennes.

Les macarons de Ms. Humble
donne 100 coquilles donc 50 macarons

Ingrédients

120g d’amande moulu
200g de sucre en poudre
100g de blanc d’oeuf vieilli (24h à l’extérieur du frigo)
30-35g de sucre
colorant alimentaire

Méthode

1- Dans, trois tôles d’aluminium, étendre du papier parchemin. Préparez votre douille à pâtisserie en y mettant un embout rond. (Suggestion de douille : Ateco #11 ou #804 pour en faire des plus grands). Placer la douille sur un grand verre et replier la douille sur le bord. Ceci vous permettra de remplir sans peine la douille.

2-Pesez la poudre d’amande et le sucre en poudre. Mélanger à l’aide d’un robot culinaire les deux ingrédients afin de s’assurer que le mélange est uniforme.

3-Pesez les blancs d’oeufs et les transvider dans un grand bol en inox (ou en cuivre). Si vous utilisez un bol en n, ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de citron pour fortifier les blancs.

4- Pesez le sucre granulé.

5-Battre les blancs à basse vitesse. Une fois que les œufs sont en mousse, incorporez graduellement le sucre et augmentez la vitesse à moyen. Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit consistante et que vous puissiez faire des pics fermes en soulevant le batteur.

6-Ajoutez le colorant. Généralement, quelques gouttes suffisent.

7-Ajoutez ¼ de la préparation amandes/sucre à la fis aux blancs d’œufs et incorporez au mélange en faisant un mouvement circulaire d’un quart de tour dans le bol à l’aide d’une spatule.

8-Une fois le mélange complètement uniforme, mettre le mélange dans la douille et faites des petits ronds (environ la grandeur d’un 0,25$ ) sur le papier parchemin en leur laissant assez d’espace pour grandir.

9-Tapez la tôle sur le comptoir quelques coups pour faire sortir les bulles d’air du mélange. Crevez les bulles d’air à l’aide d’un cure-dent.

10-Laissez reposer les coquilles pendant environ 30-60 minutes avant de les cuire. Si vous éprouver des problèmes avec des coquilles fendues, il faudra considérer les laisser reposer pendant plus longtemps où doubler l’isolation de papier parchemin dans la tôle.

11-Ajustez les grilles du four pour utiliser une grille à la troisième marque en partant du bas. Préchauffez le four entre 275-310°F. Si votre four tend à griller les biscuits, considérez l’option de placer les biscuits sur la grille du haut, en les couvrant d’une feuille de papier parchemin.

12-Cuire pour environ 16-20 minutes.

13-Retirez les biscuits de la plaque à la sortie du four et placez-les à l’envers (sur leur recto) pour leur permettre de refroidir.

14-Une fois qu’ils sont refroidit, il sont prêt à être remplis avec des confitures, des glaçages au beurre (comme celui-ci) des ganache. Les macarons doivent ensuite maturer environ 2 jours pour obtenir leur pleine saveur et texture optimale.
15-Conservez au frigo dans une plat à demi-fermé pour la période de maturation.

Le verdict?

Le verdict après quelques tests dans mon entourage? « Ils sont moins toquant et plus savoureux que les autres macarons que j’ai déjà mangé » et « OMG, Dieu existe et il cuisine! ». Bref, quand même pas si mal pour une première tentative, mais pas encore tout à fait là selon l’auteure de ses lignes!

Caroline

dimanche 18 avril 2010

La plaisir de cuisiner


J'adore cuisiner. C'est une des seules activité qui me détend vraiment. Je ne pense qu'à la recette que je suis entrain de faire.

Quand il en résulte de la magie comme cette tarte aux pacanes, je sens que j'ai fait quelque chose d'authentique.

Caroline

mardi 13 avril 2010

Recette : Barre Nanaimo

Lorsque j’ai fait ma recette de biscuit graham maison et que j’ai découvert que je n’aimais pas trop le goût du biscuit. Hors, ces biscuits étaient à l’origine destinés à être moulu pour faire du graham en poudre. C’est donc ce que j’ai fait. Et quoi de mieux qu’une bonne petite recette de barre Nanaimo pour utiliser du graham!

On prétend que la recette a été inventée dans la ville Nanaimo en Colombie Britannique. Le site de la ville raconte même que la recette avait été soumise à un concours de desserts au chocolat par une dame de la ville et avait remporté le premier prix, il y a plus de 35 ans.

Je ne sais pas si la légende est vraie, mais je dois dire que cette recette est légendaire dans notre famille!

C'est aussi une des recettes de desserts qui résiste le mieux à la congélation. Une fois fini, j'emballe les barres restantes individuellement dans de la pellicule de plastique et je les mets dans un grand sac Ziploc. Il ne reste plus qu'à les ressortir que 30 minutes avant de les savourer.


Recette : Barres Nanaimo


Ingrédients

Couche du fond

- 5 cuillères à table de coconut
- ½ tasse de beurre
- ¼ de tasse de sucre
- 1 œuf battu
- ½ cuillère à thé de vanille
- 2 tasses de chapelure graham

Couche du centre
- 1 tasse et ¼ de sucre en poudre
- ½ tasse de beurre
- 3 cuillères à table de crème anglaise en poudre (préférablement de la marque Birds)
- Lait

Couche du dessus
- 1 tasse de pépites de chocolat
- 2 cuillères à table de beurre
- 2 gouttes de vanille

Méthode

1- Couche du fond : Dans une large casserole, faire fondre la ½ tasse de beurre. Retirez du feu. Ajoutez les 5 cuillères à table de coconut, ¼ de tasse de sucre, l’oeuf battu et ½ cuillère à thé de vanille. Bien mélanger. Ajoutez ensuite les 2 tasses de chapelure graham. Pressez le mélange dans le fond d’un plat en pyrex format 9 X 9 pouce. Placez au réfrigérateur.

2- Couche du centre : Battre ensemble 1 tasse et ¼ de sucre en poudre, ½ tasse de beurre et les 3 cuillères à table de crème anglaise en poudre. Ajoutez un peu de lait pour assouplir le mélange si nécessaire. Étendre la préparation sur la couche de fond et retournez le plat au frigo.

3- Couche du dessus : Faire fondre la tasse de chocolat avec les 2 cuillères à table de beurre et les 2 gouttes de vanille dans un bain-marie (un bol en inox déposé sur un chaudron d’eau bouillante fait très bien l’affaire). Étendre le mélange sur le dessus. Retournez au réfrigérateur. Laissez refroidir minimum 3 heures avant de découper les carrées.

Caroline

Recette : S’mores maison


J’ai eu la bonne idée de faire des « S’mores » maison à une amie pour sa fête. J’entends quelques uns d’entre vous demander : C’est quoi un « S’mores »? On fait généralement des « S’mores » au feu de camp en faisant griller une guimauve au feu que l’on « squeeze » encore chaude entre deux biscuits graham et un carrée de chocolat. Certaines boutiques fines comme la chocolaterie Recchiuti de San Francisco font des kit de S’mores haute gamme et c’est ce que je souhaitais faire.

Première étape : Faire la recette de biscuits graham.
Deuxième étape : Acheter du chocolat de première qualité (j’ai choisi du Varosha 85%)
Troisième étape : Faire la guimauve.Au final, j’étais très contente du résultat même si c’est une recette que j’ai dû faire sur 3 jours!

Caroline

dimanche 11 avril 2010

Recette : guimauve maison


Pour faire des S’mores ça prend des biscuits graham (voir mon billet précédent), du chocolat et de la guimauve. Ça faisait quelques mois qu’une collègue de travail m’avais mise au défi d’en faire. Voilà que je me suis lancé. Pas compliqué finalement comme projet, il faut juste avoir une bonne mixette pour malaxer la guimauve pendant 15 minutes! (et penser à la machine qui malaxe la guimauve dans Amélie Poulain)

Recette de guimauve maison-moelleuse-et-fluffy (adapté de l’anglais, l’original est disponible ici)
Donne 96 cubes d’un pouce

Ingrédients

- Environ 1 tasse de sucre en poudre
- 3 1/2 enveloppes (2 cuillères à table plus 2 1/2 cuillère à thé) de gélatine neutre
- 1 tasse d’eau froide (divisée en deux demie-tasses)
- 2 tasses de sucre granulé
- 1/2 tasse de sirop de maïs léger
- 1/4 cuillère à thé de sel
- 2 gros blancs d’oeuf
- 1 cuillère à table de vanille

Méthode

1- Beurrez un moule de métal de format 13 X 9 et saupoudrer du sucre en poudre dedans.

2- Dans un bol, versez la gélatine et ½ tasse d’eau et laissez reposer.

3- Dans une grande casserole, cuire 2 tasse de sucre granulé, ½ tasse de sirop de maïs, 1/2 tasse d’eau froide et 1/4 cuillère à thé de sel à feu doux et remuez avec une spatule en bois jusqu’à ce que le sucre y soit dissout. Augmentez l’intensité du feu à moyen jusqu’à ce que la mixture vienne à ébullition sans brasser. Laisser cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 240°F soit environ 12 minutes. Retirez du feu et verser le mélange de sucre bouillant sur la gélatine.

4- À l’aide d’une mixette battre le mélange à haute vitesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et triple en volume soit environ de 10 à 13 minutes.

5- Dans un bol à part, battre les blancs d’oeuf en neige. Ajoutez la vanille puis combiner doucement au mélange de sucre/gélatine. Versez le mélange dans le moule. Saupoudrez 1/4 tasse de sucre à glacer sur le dessus. Refroidir la guimauve à découvert au moins 3 heures et jusqu’à une journée.

6- À l’aide d’un couteau, décollez le tour. Tournez le moule au dessus d’une planche à découper. À l’aide de vos doigts, décollez doucement la guimauve et déposez-la sur la planche à découper. À l’aide d’un grand couteau, coupez la guimauve en cube d’un pouce par un pouce (un coupe pizza fait aussi bien la job). Ajoutez le reste du sucre en poudre dans le moule et roulez les morceaux de guimauve dans le moule pour leur enlever leur texture collante. La guimauve se conserve 1 semaine dans un contenant fermé hermétiquement.

Caroline

jeudi 8 avril 2010

Recette : Biscuits graham maison

Pour faire ma recette de S’mores maison, j’ai commencé par faire des biscuits graham. Malheureusement la recette que j’ai originalement faite n’étais pas à mon goût (les biscuits en forme d’oiseaux à droite).

Comme elle état destinée à faire du graham en poudre pour faire des croûtes à tarte, j’ai donc décidé de faire de mini-croûtes à tarte, un peu comme on en trouve dans le fond des gâteaux au fromage, en forme de biscuit! (à gauche dans l’image)

Recette : Biscuits graham (la version originale anglaise de la recette est ici)

Ingrédients

• 1 1/2 tasses de farine de blé
• 3/4 tasse de farine blanche
• 3/4 cuillères à thé de sel
• 1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à thé d’eau
• 4 cuillère à table de beurre mou
• 6 cuillère à table de sucre
• 1 oeuf, bien battu
• 1/4 tasse de miel

Méthode
1. Préchauffez le four à 350°F.
2. Mélangez la farine de blé, farine blanche, et sel.
3. Dans un autre bol, dissoudre le bicarbonate dans l’eau et mettre de côté. À l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter l’oeuf et battre jusqu’à ce que ça soit uniforme. Ajoutez le miel et le bicarbonate de soude et mélangez. Ajoutez graduellement le mélange de farine et mélangez jusqu’à ce soit uniforme.
4. Divisez la pâte en 4 portions. Sur une surface plane généreusement enfarinée, rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à 1/8 de pouce d’épais. Coupez la pâte en carrées de 4×4 pouces. Déposez les biscuits sur une tôle recouverte d’une feuille de papier parchemin. Percer de trous à l’aide d’une fourchette ou un cure-dent chaque biscuit.
5. Cuire les biscuit 8 minutes, puis les retourner et cuire pour un autre 6 à 8 minutes. Décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et laisser refroidir 2 heures.

Si comme moi, vous n’êtes pas satisfaite du goût de ces biscuits, vous pouvez moudre les biscuits en poudre à l’aide d’un robot culinaire. Mélangez ensuite 1 tasse de graham moulu avec ¼ de beurre fondu et 40 ml de sucre. Pressez ensuite le mélange dans le fond de moule à muffin. Cuire au four pendant 8 minutes. Laissez refroidir 1 heure avant de retirer délicatement des moules.

Caroline