Recette : La technique pour faire des macarons parfaits dans un four conventionnel

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Voilà maintenant presque deux ans que j'ai suivi ma formation sur la confection de macarons à la guilde culinaire de Montréal avec Julien Reignier le fondateur de la célèbre boutique le Point G.  Depuis ce temps, j'ai macaronné à souhait en utilisant certaines des recettes que j'ai eues durant le cours comme la ganache à la fleur de sel, mais aussi en créant mes propres parfums comme la crème au beurre lavande et grenadine.
Comme la création de macarons est une opération délicate, j'ai perfectionné la technique apprise en classe pour l'adapter à la réalité d'une maison avec un four conventionnel. Voici donc la recette de coques telle que je l'utilise maintenant et quelques conseils pour vous aider à réussi des macarons parfaits à toutes les fois.

Outils

• Mélangeur sur pied de type « blender » ou robot culinaire
• Un thermomètre digital à bonbon
• Une douille à pâtisserie
• Un batteur sur pied
• Un outil que vous pourrez coincer dans la porte de votre four pour la laisser légèrement ouverte (j'utilise un vieil ouvre-bouteille)
• Une feuille gabarit avec des cercles plastifiée
• Des gels colorants (les colorants liquides conventionnels ajoutent trop de liquide à la pâte ce qui cause des macarons qui fendent à la cuisson)
• Une balance de cuisine
• Une spatule en silicone
• 4 tôles à biscuits
• Du papier parchemin

Ingrédients pour 40 macarons

•  200 gr blanc d'oeuf
•  250 gr sucre en poudre
•  250 gr amandes en poudre
•  250 gr sucre
•  65 gr eau

Méthode    

1. Préchauffez le four à 280 °F. 
2. Déposez 100 gr de blancs d’œufs dans 1 grand bol.
3. Passez la poudre d’amande et le sucre en poudre dans le robot culinaire afin de réduire les deux en une poudre archi-fine.
4. Versez ce mélange dans le bol sur les blancs d'œufs. Ajoutez quelques gouttes de colorants et mélangez à l'aide de votre spatule. Le mélange doit être assez touillé pour que la pâte soit ferme, mais reprenne sa forme, lorsque laissée au repos. Réservez.
5. Mesurez 100 gr de blanc d'oeuf et faites les monter les blancs en neige à la vitesse haute du mélangeur.  
6. Pendant ce temps, dans une casserole mettez l’eau puis les 250 gr de sucre et démarrez la cuisson du sucre à feu élevé, pour l’arrêter à 120°C.  Ne brassez pas le mélange. 
7. Alors que le mélangeur s'affaire à monter les blancs en neige, laissez couler le long du bol le mélange de sucre cuit en un filet sur les blancs montés. Laissez le mélangeur continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Pour savoir si le mélange est tiède sans arrêter le mélangeur, placez votre main sur le bord du bol pour en vérifier la température. S'il est tiède, c'est que le mélange est prêt. On sait que la meringue est prête lorsque le mélange est luisant et qu’il y a un « bec d’oiseau » sur le fouet.
8. Versez la moitié de ces blancs montés sur le mélange de blancs d’œufs, sucre et poudre d’amandes. Mélangez à la spatule souple jusqu’à l'obtention d'un mélange homogène en faisant des mouvements circulaires autour du bol. 
9. Ajoutez la moitié restante des blancs montés et mélangez pour rendre le tout lisse. Quand on incorpore la meringue, il est important de bien brasser afin de chasser l’air, tout en s’assurant que le mélange garde une belle forme et que l’on observe quelques bulles monter à la surface lorsque laissé au repos. Le mélange doit atteindre l'équilibre entre le souple et ferme. 
10. Lorsque le mélange est prêt, prédécoupez des feuilles de papier parchemin la bonne longueur de vos tôles. 
11. Garnissez une poche avec une douille de 0.8 ou 1 cm. Placez votre gabarit sur votre surface de travail et recouvrez-le d'une feuille de papier parchemin. Faites des petites boules régulières en suivant les cercles. Glissez ensuite la feuille de papier parchemin sur une plaque à biscuit.





12. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 10 min au moins (maximum 20 minutes).
13. Faites préchauffer le four à 280 F.  Installé au milieu du four une plaque reversée qui servira a surélevé votre plaque contenant les macarons.

14. Les coques devront cuire 10 minutes au total. 
15. Installez les macarons au four pour 5 minutes, et maintenez la porte du four légèrement ouverte avec un outil pour permettre à l'humidité de sortir du four. Après 5 minutes, tourner la plaque d'avant à l'arrière pour s'assurer une cuisson uniforme et que les coques monteront également de tous leurs côtés.



16. Attention, s'il y a trop d'humidité dans vos macarons, les coques se fendilleront. Il est donc bien important de s'assurer que la porte du four reste légèrement entreouverte. 
17. À la sortie du four, faites glisser délicatement la feuille de parchemin sur une surface plane. Laissez le temps aux coques de refroidir complètement avant de les décoller et de les garnir.

Caroline (alias @CaroCloutier sur Twitter)