Recette : Gumbo louisianais au poulet et à l’andouille

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J’ai découvert le gumbo, ce ragoût traditionnellement servi sur du riz, lors d’un voyage en Louisiane. Il existe dans ce coin probablement autant de sortes de gumbo que de cuisiniers. C’est copieux et réconfortant. Pour cette recette, je me suis inspiré du côté créole (avec un roux au beurre) et cajun (avec l’utilisation de l’oignon, poivron rouge et céleri).


J’ai trouvé de l’andouille fumée dans une boucherie française au marché Atwater, cependant comme c’était un gros saucisson au lieu d’une saucisse grosseur conventionnelle, j’ai dû couper l’andouille en cubes et elle s’est complément défait lors de la cuisson. Je n’ai donc pas eu le plaisir de manger de bons morceaux, mais sa saveur a beaucoup contribuée à  la sauce. Donc, si possible préférez une saucisse traditionnelle que vous pourrez couper en rondelles.

Gumbo au poulet et à l’andouille

Ingrédients

• ½ tasse de beurre
• ½ tasse de farine
• 1 oignon, haché finement
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 2 branches de céleri, hachées
• 4 gousses d’ail, hachées finement
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à thé d’épices créole (j’utilise la marque Zatarain’s , mais si vous avez un contact aux États-Unis celui de Mulate’s est délicieux)
• Une branche de thym
• Sel/poivre
• 2 tasses de bouillon de poulet
• Andouille, coupé en morceau ½ pouce
• ½ poulet coupé en morceaux
• 1/3 de tasse de persil frais

Méthode

1. Assurez-vous de couper complètement vos légumes avant de commencer la cuisson et de les garder près du poêle
2. Assaisonnez le poulet de sel, poivre et épices créoles
3. Dans un grand chaudron,  mettre un peu d’huile à feu moyen-élevé et faire brunir les morceaux de poulet et l’andouille. Réservez.
4. Dans votre grand chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et ajoutez la farine en brassant constamment. Faire cuire le mélange jusqu’à ce qu’il soit brun foncé (la couleur se situant entre le lait au chocolat et le café avec une larme de lait) en brassant constamment. 
5. Une fois le roux à point, ajoutez rapidement les légumes tout en brassant pour stopper la cuisson du roux. Cuire environ 4 minutes tout en brassant constamment. 
6. Ajoutez le bouillon, les morceaux de poulet, l’andouille, feuille de laurier, thym, sel/poivre/épices créole.
7. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter à découvert pendant 1h à 1h30 ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
8. Ajoutez le persil et laissez cuire environ 5 minutes de plus
9. Servir une petite portion dans un bol et déposez sur un lit de riz

Caroline (@carocloutier sur Twitter)