Recette : risotto au homard et aux têtes de violon

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Au resto Les Cavistes, j'ai eu le bonheur de déguster un risotto homard et tête de violon absolument sublime. Je dois avouer que j'aime beaucoup l'idée. Les crosses de fougère, c'est mignon, mais je n'ai jamais vraiment su quoi faire avec autre qu'une salade. (Des idées? Je suis curieuse de savoir si vous en avez!) Puis, le homard et les asperges en risotto, c'est bien gentil, mais un peu banal.


Je me suis donc lancé dans l'aventure de répliquer cette merveille, façon Caro, dans ma cuisine.

Recette de risotto au homard et aux têtes de violon

(pour 4 personnes)

Ingrédients

• Un homard entier précuit
• 4 tasses de têtes de violon
• 1 tasse de riz arborio
• 3 tasses de fumet d'homard
• 2/3 de tasse de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 3 oignons verts hachés finement
• 3 ml de zeste de citron haché finement
• Du thym frais
• Du persil frais
• Sel et poivre
• 2 cuillères à thé de safran
• Beurre

Méthode

1. Dans un bol d'eau froide, rincez les têtes de violon afin d'enlever toutes les écailles. Changez l'eau quelques fois. 
2. Décortiquez le homard réservez la chair et utilisez la carapace pour faire votre fumet. 
3. Dans un chaudron, réchauffez le fumet si celui-ci n'était pas déjà chaud. 
4. Dans un autre chaudron, faire fondre un bon morceau de beurre (environ 1 cuillère à table) et y faire revenir à feu moyen l'ail, le thym (environ 10 ml) ainsi que les oignons verts pendant 2-3 minutes.
5. Ajoutez le riz et le faire griller en brassant constamment pendant 1 minute. 
6. Réduisez le feu à moyen doux, ajoutez le vin et donnez le temps au riz d'absorber presque complètement le liquide. 
7. Ajoutez à la fois 1/2 tasse de fumet en brassant sporadiquement et en laissant le temps au riz d'absorber presque complètement le liquide avant d'en ajouter d'autre.
8. Réservez la chair des pinces pour la présentation et hachez finement le reste de la chair du homard, le persil (à votre goût, j'ai mis l'équivalent de deux cuillères à table) et le zeste de citron. 
9. Alors qu'il restera environ 1/2 tasse de fumet à ajouter à la recette, ajoutez le mélange d'homard, persil, citron ainsi qu'une cuillère à table de beurre, du sel, du poivre au goût et 2 cuillères à thé de safran. Puis ajoutez le reste du fumet et brassez pour rendre le tout uniforme.
10. Laissez le liquide s'absorber complètement. 
11. Couvrir et laissez reposer 10 minutes pour un risotto plus crémeux.
12. Dans un chaudron équipé d'une marguerite, faire cuire à la vapeur les têtes de violon durant 5 minutes. 
13. Une fois cuites, faire fondre un morceau de beurre dans une poêle et faire sauter les têtes de violon pour les faire griller quelques minutes.
14. Monter les assiettes en mettant une portion de risotto, recouvert d'une portion de têtes de violon, surplombé d'un beau morceau d'une pince de homard. 

Caroline (@CaroCloutier sur twitter)