jeudi 22 juillet 2010

Quelle est la différence entre la costarde glacée et la crème glacée?

Lors d’un récent voyage à NYC j’ai pu goûter à un succulent milkshake fait à base de costarde glacée (traduction libre de frozen custard) chez Shake Shacks. Je me suis alors posé la question, c’est quoi la différence entre de la crème glacée et de la "costrade glacée". Après tout la vraie crème glacée n’est-elle pas fait elle aussi d’une base d’œufs, sucre et crème?

Après quelques recherches sur Internet, j’ai découvert que la "costarde" est généralement moins sucrée que la crème glacée. Mais c’est davantage le processus de fabrication qui fait la différence. Comme le barattage de la "costarde" est plus lent et requiert une machine spéciale. Cette machine fait passer le mélange directement d’un réfrigérateur par des tuyaux où elle se glace complètement puis la pousse ensuite pour la déposer directement dans le contenant qui lui servira de récipient à son entreposage.

De ce processus, en résulte un apport en air au mélange moins important que dans le cas de la crème glacée. Ceci a pour effet de donner un mélange plus dense, plus crémeux, sans cristaux de glace et finalement, plus riche. Selon mes recherches, la "costarde" glacée contiendrait environ 10 à 20% d’air alors que la crème glacée régulière en contiendrait 100%.

Selon l’article trouvé sur Wikipedia, la "costarde" est servi à -8 celcius alors que la crème glacée est servi à -12 celcius. Par ailleurs, comme la "costarde" ne contient pas d’agent de conservation, elle est souvent élaborée sur place.



Généralement, il n’y a que deux parfums de base à la "costarde" soit la vanille et le chocolat. Ce sont les « ajouts » à ces deux saveurs qui créent tous les parfums.

Lors de mon passage dans la ville de Buxton en Caroline du Nord, j’ai eu la chance de savourer la frozen custard d’une des places favorites des locaux : Uncle Eddy’s Frozen Custard.

J’ai jeté mon dévolu sur les saveurs English Toffee et Sand. English Toffee est en fait de la "costarde" au chocolat avec du caramel fondant et des morceaux de caramel écossais croquants ressemblant beaucoup à la barre de chocolat Skor. Sand est quant à elle une "costarde" à la vanille avec du caramel fondant et des morceaux de barre de chocolatButterfingers (caramel au beurre et beurre d’arachide).


Uncle Eddy's Frozen Custard
46860 Highway 12, Buxton, Hatteras Island, Caroline du Nord


Caroline (Twitter @carocloutier)

1 commentaire:

Bruno Roussel a dit...

C'est le fun les voyages, je n'avais pas saisi l'ampleur aussi pointu de découverte dans un coin de pays aussi petit que Buxton, petit coin de paradis, sois dit en passant, avant maintenant mais j'avoue qu'un début de dégustation, ce doit d'être fait par un éventail de place, de voyages et de critiques bien structuré, j'avais déjà lu ce billet mais il y a un an déjà, là je le relis après avoir mangé à quelques reprises de la custard, crème molle, gelato etc..

Mon dieu que c'est vrai! Merci Carotte & Lychee pour vos billets si complet et qu'on a même un plaisir à relire un an plus tard.