dimanche 17 janvier 2010

Recette : Mon cassoulet

J'adore la chaleur réconfortante d'un bon cassoulet (ce généreux plat à base de fèves, de saucisse, porc et d'oie confite signature de la région du Périgord en France). C'est un projet de deux jours (commence a samedi matin pour se terminer pour le souper du dimanche) mais QUEL délice!


Lorsque je me suis lancé dans la production de cassoulet l'an dernier j'ai lu beaucoup de recettes. Il me semble qu'il y a autant de cassoulet que de chef!

J'ai donc créer une version hybride à partir des ingrédients et des méthodes de plusieurs recettes que j'ai consulté. L'an dernier, j'y avais mis des jarrets de porc, mais considérant le peu de viande et le travail pour l'avoir, j'ai décidé de les remplacer par de l'épaule de porc. Plus facile, plus tendre, plus savoureux. Que demander de plus!?

Je le cuisine dans la cocotte d'argile de ma grand mère mais un plat en fonte de type creuset fait aussi l'affaire.

Cassoulet à la caro

Ingrédients

3 tasses de fève sèche
1 cuisse d’oie confite
5 cuillères à table de gras d’oie
1 lbs d’épaule de porc coupée en gros morceaux
3 saucisses toulouse
½ tasse de lardons
2 onions pelés et coupés en quartier
Une tête d'ail ou environ 11 gousses d’ail
1 branches de thym
poivre
1 tasse de vin blanc
2 tasse de bouillon de poulet maison
1∕4 de cuillère à thé de muscade

Méthode

1- Dans un chaudron profond, faire cuire doucement les quartiers d’un onion et les lardons pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les lardons soient bien rôtis.
2- Ajoutez les fèves 8 tasses d’eau, la branche de thym.
3- Amenez au point d’ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 45 minutes.
4- Chauffez le gras d’oie dans un large chaudron. Saisir les cubes de porc sur chaque face. Les réserver.
5- Réduire le feu à feu doux. Ajoutez les saucisses et cuire de chaque côté pour un total de 10 minutes.
6- Mettre un onion, les gousses d’ail et ½ tasse d’eau dans le robot culinaire. Réduire en purée. Ajoutez la purée avec les saucisses et cuire 10 minutes de plus.
7- Préchauffer le four à 350 F. Enlevez l’onion et le romarin des fèves.
8- Dans la cocotte d’argile, mettre la moitié des fèves et des lardons dans le fond. Mettre ensuite les morceaux de porc, les saucisses et la cuisse d’oie confite. Recouvrir ensuite du restant de fève et de lardon. Poivrez et saupoudrer la muscade. Ajouter le vin, le bouillon de poulet et du jus de cuisson des fèves pour recouvrir le tout.
9- Cuire à découvert jusqu’à ce que le cassoulet commence à frémir et qu’une croûte commence à se former soit environ 1 heure.
10- Réduire le feu à 250 F et cuire pour 3 heures en s’assurant que le cassoulet frémi doucement sur les bords. S’il semble devenir trop sec, pousser à l’aide du dos d’une cuillère délicatement les fèves du dessus vers le fond. Ajouter, si nécessaire du liquide des fèves pour garder le tout humide à souhait.
11- Une fois cuit, retirer le cassoulet du four. Laisser refroidir complètement, couvrir et réfrigérer au moins une nuit.
12- Le lendemain, sortir le cassoulet du frigo et le laissez tempérer pour 45 minutes. Préchauffer ensuite le four à 350 F. Cuire pendant 1 heure. Permettre au cassoulet de mijoter doucement, s'assurer que les fèves du dessus ne sèchent pas et ajoutez de l’eau chaude pour recouvrir les fèves (environ 1 tasse). Réduire le feu à 250 F et cuire pendant 3 heures en s’assurant de briser la croûte et que le tout reste bien humide.
13- Retirer le cassoulet du four et laisser reposer pour 20 minutes. Servir et déguster.

Caroline

1 commentaire:

Julie a dit...

Définitivement une recette que je vais essayer.