Recette : Boeuf braisé pour la fricassé!

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Après avoir mangé La fricassé au Café Médina de Vancouver, j’ai été littéralement obsédée par ce plat. Bœuf braisé dans une réduction de vinaigre balsamique, oignon caramélisés, patates rôties au romarin, pommes, roquette, cheddar fort et œuf au plat, un pur délice.  Je n’avais qu’une seule idée en tête, reproduire ce plat à la maison.

Après avoir cherché la recette de bœuf braisé parfaite pour servir de base à ce plat, c’est chez José Di Stasio que j’ai trouvé une version très prometteuse.

Voici donc le rôti de palette de boeuf braisé au vin rouge par le chef Ian Perreault que j’ai adapté. Les ingrédients restent très similaires, c’est la méthode qui change.

Ingrédients
• huile d'olive
• 1 rôti de palette de boeuf d’environ 2.5 kg (5 lb)
• 1/4 tasse de cassonade
• 1 branche de céleri coupée grossièrement
• 1 carotte coupée grossièrement
• 1 oignon coupé grossièrement
• 1/2 poireau coupé grossièrement
• 1 tête d'ail en gousse, non pelée et écrasée
• 4 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
• 1 bouteille de vin rouge 750 ml (3 tasses)
• 4 tasses de bouillon de boeuf
• 1 tasse de jus d'orange
• Sel et poivre

Méthode

1. Préchauffez le four à 275°F
2. Dans plat en fonte de type creuset, chauffez de l’huile sur le poêle. 
3. Salez et poivrez la pièce de viande. Saisir quelques minutes sur chacune des faces la viande dans l’huile.
4. Retirez la pièce de viande du creuset et l’envelopper dans du papier d’aluminium le temps de saisir le céleri, l’oignon, la carotte et le poireau quelques minutes pour bien colorer les légumes.
5. Retirez le plat du feu, remettre la pièce de viande au centre et disposer les légumes autour. Ajoutez la cassonade, le bouillon, le vin, le jus d’orange, l’ail, le laurier et le romarin.  Couvrir mettre au four pour 4 à 5 heures, puis vérifier la cuisson, car il faut que la viande se détache bien des os.
6. Il est suggéré de laisser reposer toute une nuit la pièce de viande dans son jus de cuisson pour qu'elle en prenne bien le goût. 
7. Le lendemain, passez le plat au four quelques minutes pour tiédir la viande permettre au jus de revenir liquide. Par la suite, défaire complètement la viande en filaments. 
8. Passez le bouillon dans un tamis afin de ne garder que le jus de cuisson.  Ajoutez ½ tasse de vinaigre balsamique et faire réduire le liquide dans une casserole jusqu'à l'obtention de 1/4 de la quantité originale.
9. Une fois que le liquide a bien réduit, ajoutez les filaments de bœuf dans la réduction et laissez cuire à feu doux pour environ 30 minutes afin de permettre à la viande d’absorber la quasi-totalité du bouillon. 

Lassez refroidir complètement le boeuf et réfrigéré jusqu'au moment de préparer la recette de fricassé.

Caroline (Twitter @carocloutier)