dimanche 31 juillet 2011

Recette : Gelato au chocolat noir et rubans de beurre d’arachide


L’été dernier, j’avais fait un billet sur les meilleures crèmes glacées disponibles dans le commerce. Cette période d’insouciance était avant l’arrivée de la machine à crème glacée dans ma vie. Maintenant, Bye bye les crème glacées du commerce, je ne jure que par les glaces « faites maison »!

C’est la faute de amie Danielle, chez qui j’ai mangé des crèmes glacées maison somptueuses, qui m’a convaincue de faire l’achat d’une sorbetière. En grande épicurienne dans l’âme, elle a fait l’achat de quelques livres sur le sujet, mais c’est vraiment dans Making Artisan Gelato par Torrance Kopfer que j’ai atteint le nirvana de la glace.




La technique de Torrance est celle de la « frozen custard » (que j’ai littéralement traduite par crème anglaise glacée) qui consiste à cuisiner une crème anglaise à base d’œufs avant d’y incorporer de la crème. Comparativement à la crème glacée traditionnelle qui consiste simplement d’un mélange de crème, lait et sucre. J’avais d’ailleurs fait un billet l’an dernier sur les différences entre la crème glacée et la crème anglaise glacée.


La délicieuse gelato de Danielle

Inspirée par la recette de gelato au chocolat et une variante de mon amie Danielle, j’ai donc fait une première recette de gelato au chocolat noir et beurre d’arachide. Elle était absolument parfaite. C'est donc avec plaisir que je vous la partage.

Vous avez de bonnes recettes de sorbets et crèmes glacées? N'hésitez pas à commenter!

Recette : Gelato au chocolat noir et rubans de beurre d’arachide


Ingrédients

  • 2 tasses de lait 3.25%
  • 2 cuillères à table, plus une cuillère à thé de cacao pur, non sucré
  • Une pincée de sel
  • 6 onces de chocolat noir, de préférence 70%
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 tasse de sucre
  • 1 tasse de crème 35%
  • 1 cuillère à thé de vanille
  • 1 tasse de beurre d’arachide crémeux
Méthode

1- Dans un chaudron, chauffez à feu doux-moyen le lait, ¾ de tasse de sucre et le cacao jusqu’à ce que le mélange atteigne 80 C sur un thermomètre.

2- Retirez le chaudron du feu, ajoutez le chocolat et mélangez doucement au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réservez.

3- Dans un bol de verre, fouettez délicatement les jaunes d’œuf, le reste du sucre (1/4 de tasse) et le sel jusqu’à ce qu’ils épaississent légèrement.

4- Tempérez les jaunes d’œuf en ajoutant, tout en brassant, environ la moitié du mélange de lait chaud à raison d’une ½ tasse à la fois. Une fois les jaunes tempérés, versez l’ensemble du mélange dans un chaudron et retournez-le sur le feu.

5- En brassant continuellement avec une spatule en silicone ou une cuillère de bois, chauffez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 85 C sur un thermomètre. ATTENTION, le mélange ne doit pas bouillir. Retirez du feu et fouetter le mélange pour qu’il soit complètement lisse.

6- Préparez un bain de glace en déposant un bol vide sur un lit de glaçon placé dans un grand bol. Mettre la crème dans le bol sur le bain de glace et faire passer le mélange de crème anglaise au chocolat dans une passoire fine, jusque dans le bol.

7- Ajoutez la vanille et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse. Laissez le mélange refroidir environ 30 minutes en fouettant un peu le mélange toutes les 5 minutes.

8- Retirez le bol du bain de glace, essuyer, couvrir d’une pellicule de plastique et laissez reposer au frigo toute une nuit.

9- Le lendemain, mettre le mélange dans la sorbetière selon les indications du fabricant.

10- Mettre au congélateur le récipient dans lequel vous transviderez la crème anglaise. Dans un petit bol, versez le beurre d’arachide et le chauffer quelques secondes au four à micro-ondes afin de le rendre un peu plus liquide.

11- Une fois le temps de barattage dans la machine écoulé, transvider la moitié du mélange dans le récipient, étendre sur le dessus un ruban de zigzag de beurre d’arachide. Couvrir le beurre d’arachide du reste de crème anglaise et finalisez le tout en couvrant la crème anglaise d’un ruban zigzag de beurre d’arachide. Couvrir d’une pellicule de plastique et retourner au congélateur pour 6 heures ou jusqu’à ce que la crème anglaise soir complètement gelée.

Caroline Cloutier (aka @CaroCloutier sur Twitter)

5 commentaires:

Marie-Anne a dit...

J'aime, j'aime, j'aime! Les petites verrines sont super mignonnes en plus. Bisous

rrr a dit...

Désolé mais ce n'est pas une Gelato, vous avez tout faut, c'est une glace française classique, qui se conserve très mal sans stabilisateur

Carotte + Lychee a dit...

rrr, chez nous le tout se conserve très bien pendant quelques semaines sans problème (si on sait éloigner les gourmands!)

jolie kim a dit...

quelle est la différence entre Gelato et une glace français classique?

jolie kim a dit...

Quelque soit la recette tu me fais très envie surtout avec cette chaleur étouffante bien plus supportable en vacances, au restaurant italien, si on le sert aussi?