Soirée 100% macarons

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J’ai eu la chance d’assister à la première formation 100% macaron donne à la guilde culinaire de Montréal par Julien Reignier de la boutique Le point G.

Mes attentes étaient hautes, mais je dis dire qu’elles ont été surpassées. Compte rendu de ma soirée.

Nous avons d’abord commencé par faire un point sur les types de meringues qui composent la base des coques de macarons.

Il y a d’abord la meringue suisse, qui consiste à monter les blancs en neige avec un peu de sucre au bain-marie tiède. Moins légère que la meringue française, elle est cependant moins fragile. Elle est surtout utilisée en pâtisserie pour décorer des gâteaux.

La meringue française, celle que j’avais utilisée jusqu’à maintenant, qui consiste à monter ses blancs en neige à froid avec un peu de sucre. Il en résulte une meringue légère, mais fragile qui résiste peu lorsque vient le temps de la travailler.

Finalement, la technique de la meringue italienne, technique favorite du maître pâtissier Julien Reignier l’homme derrière les macarons du point G. La meringue italienne se réalise en incorporant du sucre cuit à des blancs. Elle est plus difficile à réaliser, car l’incorporation du sucre cuit nécessite l’utilisation d’un batteur sur socle afin d’être capable de réaliser la recette sans aide

En ouverture, nous avons assisté à la réalisation de quatre garnitures : ganache au choco-thé et ses oranges confites, ganache caramel salée, une crème de citron et une confiture de framboises.

Malheureusement, je ne pourrai pas vous donner les recettes, mais voici quelques photos et les explications.

Ganache-Caramel salé

Caraméliser le sucre à sec à feu maximum.

Bien important de laisser brunir le sucre (et de lui laisser le temps de faire un premier bouillon) avant d’ajouter la crème en un seul ajout.

Une fois la ganache reposée pendant toute une nuit au frigo, la battre au malaxeur quelques secondes pour lui donner la consistance onctueuse d’un glaçage.

Oranges confites

On retire le blanc des oranges à l’aide d’une cuillère après les avoir blanchis.

Le groupe attentif aux explications du chef.

Préparation des macarons

Après avoir passé au malaxeur le sucre en poudre et la poudre d’amande, versez 100 gr de blanc d’oeuf sur le mélange et mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit molle.

« Faire de la pâtisserie, c’est faire de la science. Par exemple, avec la neige que dame nature prévoit nous lancer sur la tête demain, le taux d’humidité est ce soir plus élevé. Ceci peut avoir un effet sur le sucre que nous faisons bouillir. L’idéal est de se prémunir d’un hygromètre. Entre 50 à 60% de taux d’humidité, le sucre devra atteindre une température de 118 degrés alors qu’à un taux d’humidité de 70% comme ce soir ou l’été, on le cuira jusqu’à 120 degrés. »

Une fois que le sucre a atteint sa température, l’incorporer doucement au mélange de blancs montés en le faisant couler le long de la paroi du bol alors que le malaxeur est en marche.

On sait que la meringue est prête lorsque le mélange est luisant et qu’il y a un « bec d’oiseau » sur le fouet.

Pour faire des macarons à coque bicolore, on remplit une première poche d’un mélange d’une couleur, on remplit une deuxième poche d’un mélange d’une autre couleur et on réunit les deux poches dans une troisième poche dans laquelle on installe une douille.

Notre production industrielle de macaron en plein croûtage. Alors que beaucoup de recettes conseillent de laisser croûter les macarons entre 20 à 40 minutes, notre chef suggère quant à lui de 10 à 20 minutes maximum.

Installez une plaque à l’envers dans le four et déposez une seconde plaque contenant les macarons dessus. Dans un four à convection, on cuit les macarons 12 minutes à 310F. On peut d’ailleurs cuire deux plaques à la fois. Dans un four conventionnel, une plaque à la fois, 10 minutes à 280F. Dans les deux cas, on utilise un outil comme un zesteur pour laisser la porte du four ouverte afin de permettre à l’humidité de sortir.

Une fois les coques refroidies, il faut les décoller doucement du papier parchemin et appuyer doucement sur l’intérieur afin d’enfoncer légèrement pour permettre à la garniture de bien rester en place.

 Garnir les macarons d’environ 20 gr de mélange.

Ganache au chocolat et orange confite.

 Bref, une soirée sucrée, chargée où le chef a été d'une générosité exceptionnelle. J'ai énormément appris et j'ai bien hâte de mettre le tout en pratique.

Caroline (Twitter @carocloutier)